LAVORAZIONE

 

 

Il "sapere e il sapore" che si tramanda da generazione a generazione 

Sono gli elementi genetici che costituiscono l'anima dell'impresa, conferendo ai prodotti caratteristiche di rara bontà e ottima vendibilità, destinati a consumatori esigenti e canali distributivi specializzati.

 

RIFILATURA

E’ un’operazione eseguita a mano e consiste nel rifilare la coscia togliendo parte del grasso e della cotenna al fine di donarle la classica forma tondeggiante del Prosciutti di Parma. Durante questa fase avviene la selezione delle cosce migliori; il 15/20% delle cosce consegnate vengono scartate in quanto non rispondenti ai nostri criteri di conformità.
SALAGIONE

La salagione è l’operazione più delicata ed importante del processo. Il sale è elemento necessario per conservare e asciugare. L’applicazione della giusta quantità di sale è determinante per far assumere al Prosciutto Parma S. Giacomo, una volta ultimata la stagionatura, caratteristiche uniche: color rubino chiaro e uniforme, gusto dolce e delicato ed un inconfondibile profumo.
SUGNATURA

La parte della coscia priva di cotenna viene spalmata di sugna, un impasto composto prevalentemente di grasso di maiale, al fine di mantenere morbido il prodotto.
MARCHIATURA

Al dodicesimo mese di stagionatura gli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, dopo le dovute operazioni di sondaggio e verifica, marchiano a fuoco il prosciutto con la famosa Stella Ducale e la sottostante sigla che indentifica l’azienda produttrice. Da quel momento il semplice prosciutto è autentico Prosciutto di Parma DOP.
PUNTATURA

I prosciutti vengono “spillati”, cioè puntati con uno speciale ago di osso di cavallo, un materiale che ha la caratteristica di trattenere il profumo, rilasciarlo immediatamente e riprenderlo di nuovo. La coscia viene puntata nei 5 punti principali, dai quali esperti puntatori, annusando l’ago, riescono a valutare le caratteristiche del prodotto e a garantire al consumatore l’alta qualità del nostro Prosciutto.

 

               

 

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